杭州菜

　　去杭州還有別的目的嗎？至少對(duì)我來(lái)說(shuō)是沒(méi)有的。所有的風(fēng)景如畫,歸根到底因?yàn)楹贾菔且粋�(gè)天然的大餐館。上海人沒(méi)辦法才到家里附近的紅泥和張生記過(guò)過(guò)癮,自然是不如在西湖畔一家風(fēng)雨飄搖的小店家里吃上一碗片兒川。

　　所以一過(guò)完春節(jié),天氣有點(diǎn)轉(zhuǎn)暖的時(shí)候,家家戶戶便都跑去杭州飽饕餮之欲了。

　　上海菜和杭州菜只差幾步之遙,味道卻是十萬(wàn)八千里,這好像有點(diǎn)奇怪。按理說(shuō)菜式的口味基本上是按著地理環(huán)境慢慢過(guò)渡的,可是從上海到杭州,只一步,就從濃油赤醬到了極致清淡。可是偏偏上海菜又愛(ài)強(qiáng)盜臉上繡花,明明是粗眉大眼卻喜歡來(lái)點(diǎn)精致。說(shuō)句笑話,杭州菜就是美人背上斬肉了。骨子里細(xì)膩,但卻自有一番別樣的驚心動(dòng)魄在里頭。

　　馬可-波羅時(shí)代的杭州已經(jīng)是美食天堂了。在《游記》中他滿含口水地寫道,市場(chǎng)上出售的是小母豬、肥羊、小牛、土雞、地鴨、魚、斑鳩、黃鹿、野雞、獐子等等所有你想得到或者想不到的家畜和野味;餐館里做的是令人眼花繚亂的各色菜肴,其中廚師最拿手的就是各種魚菜;小販們挑著零食糖果擔(dān)子到處叫賣;茶坊和酒館里除了香茗和陳釀,還有來(lái)自外國(guó)的女孩一個(gè)勁兒地跳舞,就好像現(xiàn)在的紅磨坊。就算普通的杭州城老百姓也有對(duì)吃非常講究的習(xí)慣,每餐也都能魚肉并上,而這樣也養(yǎng)成了他們愛(ài)好安逸的個(gè)性,人人細(xì)皮嫩肉,斯文溫良,是道地的美食愛(ài)好者。就連杭州的乞丐都能發(fā)明出叫化雞這樣的名菜,可想而知雖然“只把杭州當(dāng)汴州”,但是杭州的菜不知道勝過(guò)汴州菜幾倍了。

　　上世紀(jì)30年代,杭州人到上海開(kāi)了第一家杭菜館知味觀,讓許多像我祖父母這樣的浙江人不坐火車也能吃到外婆家的蝦肉餛飩和蝦肉小籠,當(dāng)然還有不知是老板還是伙計(jì)將來(lái)源于貓的靈感變成的貓耳朵。魯迅雖然是霉干菜的傳人,但是卻前前后后去了八次以上的知味觀,還在席間大講西湖醋魚和宋嫂魚羹的八卦。沒(méi)辦法,誰(shuí)叫那個(gè)單身的宋嫂連燒兩道精彩的魚菜給她號(hào)稱是體弱多病的小叔吃呢。這段風(fēng)流韻事的曖昧性好像一點(diǎn)也不輸給現(xiàn)在的言情劇本。于是知味觀也成了上海人心目中比較正宗的杭州館子,到了杭州品嘗杭州菜的上選。

　　而另一家奎元館也是軼事多多的老字號(hào),從前是奎元館的面里放3個(gè)雞蛋就能連中三元,現(xiàn)在的八卦莫過(guò)于金庸每年會(huì)到奎元館來(lái)吃一碗蝦爆鱔了。但那也只是每年這樣一碗撐著那美味杭菜的傳說(shuō)了,現(xiàn)在的奎元館甚至比不過(guò)張生記和紅泥,后兩者都是典型的集團(tuán)運(yùn)作的大飯店,缺少那種眼前一亮的菜式,但卻可以保證沒(méi)有飯里落蒼蠅的意外,東坡肉和龍井蝦仁雖然做得沒(méi)有激情,但也不至于有豬毛未拔凈或者蝦仁軟塌塌的激憤。張生記,不知道是不是《西廂記》里的張生跑出來(lái)開(kāi)的,紅泥,應(yīng)該是取自“紅泥小火爐”,雖然不是像宋代版伊夫-圣洛朗般的蘇東坡作的詩(shī),但至少出自一樣是當(dāng)過(guò)杭州刺史的白居易同學(xué)之手。

　　如今杭城最有人氣的餐館則是新開(kāi)的江南紅樓,有個(gè)來(lái)自古典名著的優(yōu)雅英文名“Chamber　Rouge”,即使概念再前衛(wèi),做出的梭子蟹番茄豆腐煲、鹵鴨、咸蛋黃南瓜、清蒸小黃魚鲞仍一如傳統(tǒng)杭州菜的絲絲入扣的美味。不管如何,恰如其分地演繹了杭州菜溫暖和煦,如同抱得美人歸的最高境界,并且除了吃食以外,也不能缺了真正的美人映入眼簾。據(jù)說(shuō)現(xiàn)在真的有位杭州大廚刀工極好,能表演在美人背上斬肉的功夫。那就免不了再去一次杭州,看看美人,吃吃肉。